Ebbene si, le nonne avevano ragione. Le nostre ave preparando il bollito (piatto tipico delle regioni settentrionali), utilizzavano tutte le parti della gallina, zampe incluse.

Attualmente è considerato probabilmente un piatto poco elegante, ma di certo racchiude una proprietà riscontrabile in pochissimi alimenti: un’altissima concentrazione di collagene!

E allora accanto alle punturine dell’amato ialuronico che rivitalizza, idrata e stimola le cellule della cute a produrre il collagene, perché non provare a introdurlo direttamente con la dieta?

Considerate che in 100 gr di zampe di gallina ci sono 20 gr di proteine, per la maggior parte collagene che lega moltissima acqua. La pietanza è inoltre ricca di calcio, fosforo, vitamina A e folati, tutti cofattori indispensabili al metabolismo cellulare.

Di seguito una ricetta della tradizione da provare a Natale per convincervi a riscoprire il piatto!

Ingredienti:

800 g circa di muscolo di bovino adulto (manzo o vitellone)

800 g di punta di petto di bovino adulto

800 g di cappello del prete di bovino adulto

Una gallina ruspante tagliata a metà con le 4 zampe a parte

2 cipolle chiare

2 coste di sedano

2 carote

Un piccolo pomodoro ben maturo

Prezzemolo, timo e alloro

Pepe in grani

Chiodi di garofano

Sale

Preparazione:

Ponete sul fuoco una pentola alta e stretta contenente dell’acqua, poi lavate la cipolla e steccatela infilando i chiodi di garofano nella sua polpa; sbucciate una carota e aggiungete entrambi nella pentola assieme al sedano, e al mazzetto aromatico formato da prezzemolo, timo e alloro.

Quando l’acqua bolle, aggiungete il sale e la carne. Se volete che la carne mantenga la forma, potete legarla con dello spago da cucina.

Mettere la carne a cuocere in acqua già bollente è importante se volete che sia la carne a risultare saporita perché le proteine presenti nella carne si coagulano immediatamente per effetto del calore trattenendo all’interno del pezzo di carne tutte le sostanze che conferiranno morbidezza e gusto al bollito.

Se invece volete che sia il brodo a risultare più saporito, mettete la carne a cuocere direttamente in acqua fredda.

Dopo qualche minuto di cottura, sulla superficie dell’acqua cominceranno ad emergere le proteine della carne coagulate che dovrete eliminare per mezzo di un mestolo forato (schiumarola); dopo avere eliminato tutte le impurità aggiungete i grani di pepe e abbassate il fuoco al minimo.

Il bollore deve durare circa 3 ore ed essere leggerissimo poiché se fosse violento rovinerebbe la carne sfilacciandola e rendendola stopposa. 
Quando il bollito sarà cotto a puntino (lo potete controllare infilando un forchettone nella carne che deve risultare morbida), prendetelo con un mestolo forato, fatelo sgocciolare e poggiatelo su di un tagliere, quindi togliete la legatura (se l’avete fatta) e tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore utilizzando un coltello dalla lama liscia e lunga. Disponete le fette di carne su di un piatto da portata e servite immediatamente.

Se preparate il bollito prima e lo lasciate freddare risulterà più agevole tagliare la carne a fette, tenete da parte sempre del brodo per riscaldare il bollito, con il restante brodo potrete preparare un ottimo risotto.